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泡菜原理解析

来自:    点击:1611     发布日期: 2015-01-22  
泡菜原理解析:
整个过程就是一个缓慢的生化反应过程。包括:
1、 乳酸菌繁衍发酵而产生的大量乳酸;
2、 微量酒精发酵(因食物表面含有活性酶经发酵产生乙醇)
3、 醋酸发酵(人为添加食醋及醇化反应产生的醋酸)。
4、 其它的醇化反应(含有氢氧的有机化合反应物)。
5、 原材料经上述生化反应过程并结合适量的香料、盐、糖、等的渗透,即产生了特有的泡菜风味。
泡菜水:
1、 软化水(金属阳离子含量低的水)煮开后放凉,按其重量的3.5%加入粗盐,≤4%的糖,适量白醋和糯米甜酒汁(醪糟汁);0.4%泡菜风味精。
2、 小纱布袋包好少许草果,香叶、八角、丁香等香辛料放入,加上适量鲜姜块(或老姜片)蒜瓣、脱籽花椒、干辣椒、滴入少许曲酒。
3、 注意:泡菜水需在低于30度的环境温度下保存。每次重新泡渍原料时需适量添加盐和糖。
4、 忌油和生水混入泡菜坛里:水槽封需保持清洁水,以免杂菌侵入。
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