媒体报道

凉拌菜处理

来自:    点击:1910     发布日期: 2015-01-22  

(1)、凡需焯水处理的绿色蔬菜可在水沸时添加适量食用碱(碳酸钠)、可较长时间地保持颜色的翠绿。
(2)、某些含有胶原蛋白的淀粉质的原料如:绿色海苔、腐竹、裙带、烘干的豆制品及面筋制品不宜用热水浸泡。
(3)、蒜茸和香菜、鲜柿椒等原料不宜与主料拌在一起,否则时间长易发酵,发生令人厌烦的异味。只可现拌现吃或将这些配料洒在主料表面。
(4)、坚韧性原料一般要顶纹切配(如:牛肉、肉筋等)。
脆嫩性原料一般要顺纹切配,(如:黄瓜、芹菜、鲜笋等)。
(5)、辣椒油应提前数天制作,醇化反应后才会辣而不躁。
(6)、蔬菜类原料应洗净后晾晒,发蔫后再入坛泡渍。
(7)、表皮含蜡质的原料(如青红辣椒,刀豆等)应用针尖锥眼,以便入味。但不可去蒂,否则易泡烂。
(8)、猪耳尖、风爪、鸭掌等、应彻底漂去油腻再泡。
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