媒体报道

小吃店日常管理

来自:    点击:2389     发布日期: 2015-01-22  

饮食产品具有即时性消费特点,产品的生产、销售,顾客的消费几乎在同时发生,做好店面的日常管理工作,直接关系到经营店的声誉和效益。
这里所说的日常工作管理,指的是将各种工作进行有系统的安排和控制,形成一个高效率的整体。
                第一节  工作安排计划性
当天的工作安排要有计划性;食品的销售具有很强的随机性,产品存放过长易于变质腐变,如果生产过剩,极易造成经济损失,所以产品生产任务量的确定是以短期作业计划为主,布置安排生产任务,以利各生产环节的工作。
                     第二节  生产管理制度
 管理制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖惩等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚,并加强督察力度。
一.员工管理
员工素质,熟练高超的操作技能是保证产品品质的关键之一。因此、员工上岗前都必须进行培训。把店面的各项制度,规定及各岗位的职能,职责要求,让员工了解,让每位员工清楚自己的职责,该完成什么工作,向店主负责,都要明白无误。同时,加强岗位纪律教育和团结协作精神教育,对员工的心理素质加强培训,培养员工的集体荣誉感和自豪感,使员工有一个好的精神面貌,精神状态。
二.设备管理
生产设备是进行食品生产的物质基础,是生产产品的必要条件,经常督察检查对设备整洁,保养,以延长使用寿命。
三.卫生管理
各种食品的原料,半成品和成品都容易腐坏变质,每天还有产生大量的垃圾和残料。如果管理较差,将成为细菌和老鼠、蚊虫大量繁生的场所。食品管理人员应把生产销售卫生工作视为日常管理中最重要的环节,从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生有关的规定,制定出具体的要求,并把各项工作落实到岗位职责,岗位制度中,成为工作考察的内容和评比内容,做得好要奖励,反之,要给予处罚。
四.安全管理
火灾事故是生产过程中出现频率最高的事故之一,防止要点是:
1、生产间设计必须按防火单位的消防规范执行,并配置足够的消防设施。
2、液化气灶、燃气炉、电烤炉,电气设备及电源控制应派专人负责下班前应将所有电源切断,检查是否有漏气、漏电,如有问题及时请专业人士修理。
3、及时清除油渍污物,将易燃品等置于远离火源的地方,生产间禁止吸烟。
4、必须对员工进行消防知识的培训,定期组织对消防设施检查和试验,交代消防设施的使用。
                 品质管理
产品的质量,决定产品经销量,产品的质量即产品的色、香、味、形(质地)等,所以在加工过程中一定要严把质量关,产品质量管理要下狠功夫。
产品质量管理的基本要求及方法:
根据生产流程,从原料采购、操作规程、生产技术和成品质量等方面,以产品的色香味形为最终表现形式,对产品整个生产过程中质量进行管理。
1.要做到:(1)精选原料、合理配料。(2)分工精细、讲究造型。
                   (3)精于火候、专心制作。(4)层层落实、严格检查。
2.按标准生产:为进一步提高工作效率,降低成本,确保产品形色味等产品质量,一定要按标准生产。标准是生产控制的重要工具,它规定了生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法。
安全管理
食品生产和经营中,安全是一个非常重要的问题,经营者不仅要保障顾客的安全,同时,要保证员工的人身安全。无论在哪方面出了问题,都会造成严重后果,也会影响到经营者的声誉。
安全问题的预防 
 1、所有生产设备,一定要熟读说明书,按照老师所授规程操作,并对员工进行培训,确保员工严格按照操作规程生产。
2、制定设备设施的日常维护保养措施,定期检查电气设备、线路、插座。
 3、清洁或维修设备应切断电源,接触电源时保证双手干燥绝缘操作,以免触电。
 4、刀具摆放时要注意刀刃朝内,清洗刀具要用带柄的工具,以免伤手。
5、禁止手持刀具指手划脚,追逐打闹。
 6、对破损刀具应立即停止使用。
 7、在工作中,要精神集中,防止受伤。
 8、每日要检查灶具、炉具,器皿是否有漏气、漏油,如有立即修理或停止使用。
 9、一有火灾或其它事情发生,应视情况采取适当的措施。
                     卫生管理
食品卫生关系到食品质量和顾客的身体健康,而且还关系到企业服务质量和声誉。影响企业经济效益。因此,重视食品卫生,加强食品卫生管理,是企业生存的保证。
保证食品卫生,一定要注意影响食品卫生的环境和因素。一定要从这几个方面做好:采购、运输、验收、保管、发放、初加工、造型、烹制、销售服务等环节。再有就是店面的干净清洁,设备工艺把关,服务用品、餐具用品,从业人员的健康和卫生。
1.采购:原料购买一定要通过正常渠道,要买味正色泽明亮无变色变味之品。病鸡、病鸭 ,腐败变质的原料坚决不能购买。
2.运输过程中一定要装载好,作好包装,尽量不要混装,防止二次污染。
3.采购的原料要有专人验收,严格把关,防止不合格原料进入生产环节。
4.因食品原料是不易保管的原料,易发生腐败变质。可冷藏保管。
5.生产过程中一定要注意各个环节,对需要加工的原料进行初选,加工过程中要清理皮毛和内脏,沥干血水,使表面干净。
6.加工过程中一定要精心烹饪,精心加工,保证产品造型完整和色泽纯正,口味香酥,给人干净卫生放心的感觉。
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